作者 | 鄒學校（中國工程院院士，湖南農業大學黨委副書記、校長）

      結緣僅400年，我國已成為世界第一大辣椒生產國與消費國。

      農業科技的不斷進步，讓辣椒走上了更大的舞臺。不僅餐桌上的江湖地位無人能替，辣椒還有了更多除飲食以外的施展空間。從辣椒中提取的高純度辣椒素，是重要的工業原料，廣泛應用在防腐、醫藥等化工領域。特別是近10年，全球對工業辣椒的需求不斷增長，辣椒已經變成一種重要戰略物資。

      全世界辣椒消費量最大的國家

      辣椒傳到我國之后，從消費的區劃來說，形成了三個區域：

      重辣區，主要在西南和華中地區；

      微辣區，主要是華北、東北、西北地區；

      淡辣區，主要是東南沿海地區。

      20世紀80年代以前，辣椒的生產主要是在辣椒的消費區生產，而按我國氣候分布，長江流域的氣候不適合辣椒高產。因為辣椒生長發育的最佳溫度是20℃—25℃，這個溫度的時間跨度在長江流域，特別是長江中下游地區是比較短的，這個區域夏天很長，冬天也很長，春天和秋天很短。特別是湖南，春天溫度適合，但是因為雨水比較多，所以病蟲害也很嚴重。所以長江中下游地區辣椒產量是比較低的。自從我國的交通狀況改善之后，辣椒生產在農業部的規劃下實行優勢產區生產，這樣就大大提高了辣椒生產效率。

      我國現在辣椒栽培保護地的面積已達800多萬畝，辣椒在世界上大多數國家都是調味品，但在我國不僅是應用最廣泛的調味品，并且還是一種主要蔬菜。因此辣椒在我國的種植面積很大，而且我國的辣椒品種在選育的時候都是大量地選育微辣品種。我國辣椒消費量之所以成為應用最廣泛的調味品，主要因為辣椒的生產成本相對花椒、生姜等調味品成本比較低，性價比比較高。

      據2019年一個大數據調查顯示 ，辣椒消費量占我國調味品市場的30%。中國大量開始吃辣椒的時間在1820年左右，20世紀以后，辣椒在中國得到了更好的發展，主要是因為栽培技術的進步以及栽培水平的提高，實現了周年均衡供應，產品應有盡有，辣椒的發展達到了歷史最好時期。特別是辣椒素、辣椒紅素精加工研究的開發利用處于世界領先水平，這樣使辣椒的種植面積、辣椒的消費量進一步增加，我國成為世界辣椒消費量最大的國家。

      辣椒的種子牢牢掌握在我們自己手中

      種子是農業生產的“芯片”，是確保國家糧食安全和農業高質量發展的“源頭”。堅持農業科技自立自強，要從培育好種子做起，加強良種技術攻關，才能依靠中國種子來保障中國糧食安全。

      小小“菜籃子”關系千家萬戶，緊系著糧食安全。洋蔥、胡蘿卜、西紅柿等百姓餐桌上常見的這些蔬菜，很多都來自洋種子。相比之下，辣椒的種子卻牢牢掌握在我們自己手中，而且資源豐富，品種多樣，研發水平處于世界前列。

      辣椒種子不“卡脖子”的原因之一是種質資源多。我國已經掌握了比較多的辣椒種質資源，中國農科院是國家種質資源庫，它保存有2000多種，我們團隊搜集了4000多種。這些資源中有不同辣度的品種，最辣的一個辣椒可以把人辣死，也有的一點辣味都沒有、完全是甜味的甜椒。根據消費者的需求，需要什么辣度就可以育成什么辣度的品種。

      原因之二是門檻低、研究人員多。辣椒相對來講研究門檻比較低，所以從事研究辣椒的人也比較多，包括有知識的農民也可以開展辣椒育種。所以現在辣椒在我國蔬菜領域擁有最多的研究人員，在世界上亦如此。

      原因之三是育種取得重大突破。更重要的是我國在辣椒育種技術方面取得了重大突破。第一個是商業化育種，辣椒是最早開展商業化育種的，跟其他糧食作物不一樣，其他糧食品種主要追求高產、優質。辣椒選育的最終目標不是高產，也不完全是優質，它的主要目標就是產生經濟效益。在這種情況下，辣椒育種的目標是多元化的，有些是早熟，有些是晚熟，有些耐運輸，我國的辣椒育種在產業的需求下，在品種方面取得了一系列重大突破。

      辣椒還有哪些鮮為人知的用途

      很多女性朋友可能不知道，她們所鐘愛的口紅，竟然與辣椒有著非常直接的聯系。喜歡遠航的朋友也許不清楚，如果沒有辣椒“發威”，那些乘風破浪的大船，可能會爬滿海洋生物，嚴重影響船體壽命與航行安全。渴望減肥的消費者可能也并不清楚，您服用的減肥產品里也有辣椒的身影。

      目前，我國辣椒的深加工水平領先世界，其中辣椒紅素市場占有率高達67%。為什么辣椒能有這些神奇的功效？

      辣椒紅素是一種最穩定的脂溶性紅色素，是最好的食品著色劑，所以是在食品加工過程中唯一允許作為食品添加劑使用的色素。

      另外辣椒紅素還是口紅的主要生產原料。口紅主要是用辣椒紅素做原料來生產的，辣椒紅素是脂溶性的，只有在油脂里面才能夠溶解，所以它在口紅里面就不會溶解出去。紅色素主要有兩種：一種是脂溶性的，一種是水溶性的。水溶性的比如莧菜，它的紅色素就是水溶性的。水溶性色素在有汗流下來之后，就沒有辦法看了，所以只能用脂溶性紅色素制作口紅。

      辣椒紅素是脂溶性比較好的一種紅色素，這種色素在其他植物里面是沒有的。辣椒紅素發育的時候，晝夜溫差越大，辣椒紅素的產量越高。據我們團隊現在調查的結果，辣椒紅素最佳原料基地在新疆南部，南疆地區生產的原料辣椒紅素是含量最高的。

      辣椒素的用途也非常廣泛，它在軍事上可以做催淚彈的主要原料，因為辣椒素一噴，人就馬上受不了了。另外，辣椒素還有減肥、防癌、降血壓等很多醫學功能，它是很多醫學產品的重要生產原料。

      未來辣椒產業發展面臨的挑戰和機遇

      據聯合國糧食及農業組織的調查數據顯示，2021年中國辣椒的種植面積約82.7萬公頃(折合1240.5萬畝-小編注)，產量超過2000萬噸。

      在辣椒的種植面積與產量不斷攀升的過程中，中國辣椒產量已位居世界第一，但是辣椒消費依然供不應求。2018年之前，我國鮮辣椒與干辣椒出口量大于進口量，但從2018年之后，辣椒進口量卻大幅增加。在國際市場上，印度已經成為我國辣椒產業最大的競爭對手。

      我國辣椒產業在商業化育種方面取得了很好的成績，在雜交品種的推廣利用方面走在世界前列，處于世界領先地位。但是在辣椒產業方面也有自己的短板：機械化程度不夠、分子育種技術落后、重復性研究、知識產權保護難度大制約了辣椒產業的發展。

      未來辣椒還有怎樣的潛力有待發掘？滿足未來不同市場需求是辣椒育種的第一目標。高品質的辣椒肯定會在下一輪市場中起到很重要的作用。我們團隊現在做的主要工作，就是引領全國辣椒育種工作者解決目前的短板問題。在辣椒消費市場上，不管是鮮食辣椒還是加工辣椒，今后要更加市場化，能夠保證不同消費群體的需求都得到滿足。

      通過基因技術開發新品種是辣椒育種的第二目標。希望我國的辣椒育種技術、生產技術、加工技術都能處于世界領先地位，這樣我們的產品才能夠在國際上有競爭力。現在辣椒分枝育種技術取得了比較好的成績，基因組測序已經完成。另外在基因編輯方面育成了一些品種。

      在其他常規品種方面，通過穿梭育種，在不適合辣椒生長的地區進行抗病性鑒定、抗逆性鑒定，在優勢產區進行高產鑒定，在海南進行南繁鑒定。通過穿梭育種，可以加快辣椒育種的速度，原來培育一個辣椒品種就要8到10年，現在可能3到4年就可以育成了。

      建立多抗性鑒定技術體系，通過基因聚合，抗5到8種病害的新品種都可以選育出來，這樣的品種在全國適應范圍會更加廣泛，種植范圍會更大。

      在研究的時候，不能盯著某一個品種，要著眼于解決全國在品種方面存在的問題。比如我國現辣椒產業種植存在的主要問題，第一個是機械化問題，因為原來的品種都是在精耕細作要求下選育的品種，人工勞動力消耗多造成成本很高，現在選育適合機械化生產的品種，就能解決這個問題。

      第二個要解決的問題是提高產品質量，所以要選育一批高品質的辣椒品種，現在螺絲椒就是這方面一個代表，下一輪正在選育薄皮樟樹港辣椒，這種類型的薄皮辣椒有清香味，在市場上很受歡迎。

      另外，還準備選育一批高品質、適合加工的品種。更重要的是下一輪還要開發出功能性的辣椒品種，能夠讓人吃了之后有保健功能。現在準備研究降糖辣椒、減肥辣椒。因為所有的辣椒品種里面都有一種葡萄糖苷酶抑制劑，但每個品種里面含量不多，所以效果不好。可以通過選擇或者生物技術把葡萄糖苷酶抑制劑含量提高，吃了這種辣椒之后，能起到減肥、降糖的作用，使糖尿病人也能吃這種辣椒。

      雖然辣椒是一種調味品，但是你一旦接受了辣椒，你就離不開辣椒，辣椒會改變你的生活，使你的生活更加豐富多彩，日子更加紅紅火火。

      鄒學校：中國工程院院士，湖南農業大學黨委副書記、校長。收集、保存了國內數量最多的辣椒種質資源，創制了一批優異辣椒育種材料及應用范圍最廣的辣椒骨干親本，育成了適應不同時期市場需求的系列辣椒新品種，并在生產上大規模推廣應用，全面提升了我國辣椒品種早熟、豐產、抗病、抗逆、耐貯運、加工和機械化采收水平，突破了辣椒品種產業化系列關鍵技術，全面提高了我國辣椒育種水平，引領了世界辣椒育種方向。獲全國五一勞動獎章、全國農業科研杰出人才、何梁何利基金科學與技術進步獎、首屆十大全國最美科技工作者等獎勵和榮譽。