在露地和保護地栽培的黃瓜中,有時會出現一些帶苦味的黃瓜,不能食用。那么黃瓜為什么會苦呢?原來,讓黃瓜產生苦瓜味的是一種苦味物質即葡萄甙，這種苦味物質有兩種異物體，黃瓜的苦味源于葫蘆素C，正因為黃瓜植物體內含有這種叫葫蘆素C的物質才有苦味，這種物質不僅存于植物體內，而且存在于黃瓜果實的表皮內，葫蘆素C一般靠近果梗部分，其苦味較濃，果肉一般沒有苦味。這種苦素存在于很多的瓜類蔬菜果實中,在黃瓜中以黃瓜瓜柄基部含量最高。苦素是可以遺傳的,因它受苦素基內所控制,但它的含量隨不同蔬菜、不同的品種、不同的栽培條件而不同。所以,除個別黃瓜品種含苦素較高外,在低溫、高溫、光照不足、氮素過多或不足、土壤缺水等情況下都會使苦味增加。那么,怎樣才能人為地控制、減少黃瓜的苦味。在預防措施上，應用以下三大妙法可減少黃瓜的苦味：　
　
    1、要選好品種　　 

    黃瓜苦味的遺傳受一對顯性單基因所控制，與品種有關。現有黃瓜品種資源，可以分為易生苦味的，有時生苦味的，極少生苦味的和無苦味的四種。絕對沒有苦味素的品種是不常見的。苦瓜不能做種。如將有苦味的果實做瓜種,在下一代出來的果實,仍含有苦味。所以,在黃瓜將要成熟時,要取表層少許組織,用嘴來品嘗,有苦味的決不選做種瓜。一定要選擇無苦味或苦味物質含量極微的優良品種。 

    2、在基肥、追肥中氮素營養過剩易使黃瓜葫蘆素濃度增加，同時栽培期間缺肥、營養不良、植株衰老等也易產生苦味，在栽培上要做到：　
　
    2.1多施腐熟的有機肥料，少施用氮肥；　　 

    2.2輕澆定植水和緩苗水；　　 

    2.3再結瓜盛期每隔10天左右澆一次稀薄的肥水；　　 

    2.4澆水時宜選在晴天的早晨，在傍晚和陰雨天氣不易在棚內澆水。　　 

    3、控制好棚內的溫度。受溫度和光照的影響，溫度低于13℃或高于30℃、日照不足或是遇連續陰霧天氣等情況下，都影響到根系對水分和養分的吸收，宜造成黃瓜苦味增加。在栽培上要做到：　　 

    3.1在棚內推行地膜覆蓋栽培，棚內溫度達到13℃以上時才能定植；　　 

    3.2在定植初期棚內一般不要隨意通風，白天保持25-30℃，夜間保持在12-15℃；　　 

    3.3在結瓜初期如果棚溫超過30℃，要及時通風換氣，下午降至28℃后要關閉通風口；　　 

    3.4結瓜后期棚溫應控制在32℃以下。 

     4、中耕傷根容易產生苦味瓜。早春為提高地溫，促進根系發育，經常進行深中耕。有時忽略了根系的不斷伸長，中耕傷根較多，使根系吸收營養的能力減退，植株營養狀況不良，造成黃瓜品質下降。所以，在中耕松土時，切莫傷害根系。