來源: 東方早報(上海)
袁新婷
中國科學院上海有機化學研究所有機化學專業博士
黃瓜“頂花帶刺”被認為是黃瓜鮮嫩的象征，是長期被用來鑒別它是否新鮮好吃的依據。然而如今卻有一種說法，“頂花的黃瓜是因為打過避孕藥”在四處傳播。基于人們對避孕藥的認識，這個說法還是很能嚇唬住人的。不用避孕吃避孕藥干嗎？如果正是在積極準備孕事的人，那麻煩就更大了。或者是還在發育期的小朋友們，避孕藥這類雌激素類藥物總歸是不好的吧。
不過，“避孕藥說”完全不靠譜。對人有用的激素，對植物是否有用就完全是另一回事了。頂花黃瓜確實有“隱情”，那是因為植物激素的作用。
植物激素，也稱為植物生長調節劑，是具有調節植物生長功能的一類有機物質，在結構和功能上，和人的激素都有很大的不同。“打避孕藥”的說法,很可能是不懂的人看見激素兩個字，就自動地聯想到人的激素，而日常最容易接觸到的就是避孕藥了。
植物激素對植物來說是極其重要的物質，從種子的發芽、生根，到植株的長大長高，再到開花、結果，以及暮年的落葉等，都是受到植物激素的調節。可以說，植物的一生都是在植物激素的指揮和引導下進行的。隨著對植物激素的認識不斷深入，科學家也發現了一些人工合成的物質，也具有和天然植物激素類似的作用，可以方便地用來調節作物的生長。
黃瓜常用的生長調節劑氯吡脲（Forchlorfenuron）就是這樣一種外源性的植物激素，屬于苯脲類細胞分裂素。最早是由美國的Sandoz公司發現它具有調節植物生長的功能，后來由日本協和發酵工業株式會社開發成產品并申請了專利。在美國、日本都有登記使用。我國于1988-1993年在全國幾十個農業科研教學單位進行了試點試驗。1992年獲準臨時登記生產。相比一般的嘌呤類細胞分裂素，氯吡脲的作用濃度更低，活性更高，促進生長方面的表現優異，已經廣泛應用于蘋果、葡萄、甜瓜、獼猴桃，苦瓜、黃瓜、桑樹、煙草、水稻、大豆等作物。
菜農使用氯吡脲的出發點是為了提高產量，讓更多的花結成果，也可以使黃瓜長得更大，并非是為了保留花朵“裝嫩”。頂花這個作用只能說是“無心插柳”了。在自然情況下，雌花的受精就像是一個開關，一旦打開，植物接收到這個信號，果實就開始生長，花則開始凋謝。使用氯吡脲就像是人為地啟動了這個開關，讓沒有受精的果實也能開始發育，同時也延緩了花的凋謝。另一方面，因為促進了果實生長，使得成熟得更快，縮短了生長的時間。黃瓜長得更快了，花凋謝得更晚了，就使得黃瓜在上市的時候很容易以頂著花的姿態出現。這個作用也叫做“單性結實”。同樣的作用，運用在葡萄、西瓜等作物上，就會產生無子的果實。
對于大多數作物來說，使用氯吡脲的主要目的都是為了提高產量。一方面可以提高結果的數目。很多原因都能使花朵脫落，或者是因為沒有能夠受精而不能發育成果實；或者是由于受精不夠良好，即便是結了幼果還是會不幸夭折。使用了氯吡脲可以讓沒有受精的花發育成果實，也可以大大減少幼果的脫落，從而大大提高結果的數目。另一方面可以使果實膨大。氯吡脲能夠促進果實的細胞增多、細胞體積變大，最終的結果就使得水果變大了。以獼猴桃為例，使用了氯吡脲以后，個頭最大能增大將近一倍。這兩方面的因素都使得產量大大提高。
在一些研究中還發現，對于部分品種的作物，使用了氯吡脲還能起到改善品質的作用。比如，對雜交水稻的研究就發現，使用氯吡脲可以提高可溶性淀粉、支鏈淀粉的含量，表面上看來就是改良了大米品質。還有研究發現使用了氯吡脲的獼猴桃和甜瓜，葡萄糖和果糖的含量增大，這就使得果實吃起來更甜了。不過，在品質改良上，氯吡脲的作用很微妙。如果使用濃度過高，可能會使果實畸形、果肉粗糙，甚至產生苦味，反而起到了反作用，所以需要嚴格控制。
使用氯吡脲是安全的嗎？來看看動物實驗的數據，大鼠口服的半數致死量是4918mg/kg。可以看出，氯吡脲的毒性是很低的。此外，氯吡脲是活性很高的物質，在低濃度下就可以起到調節植物生理反應的作用，也因此，一般情況下，它們的用量都是很小的。實驗證明，在推薦用法用量下，氯吡脲在果實和土壤里的殘留量都很少，植物可能的攝入量是很小的，也就不會對健康產生什么影響。在美國環境保護機構（USPEA）的新化合物登記信息里，也標明對人和環境都是安全的。相比殺蟲劑，植物激素還有一個好處。如果貪心菜農加大用量，不但不能使效果更好，反而會使果實畸形，嚴重的甚至會使整株植物死亡。在剛剛開始使用氯吡脲時，就發生了因使用過量而導致作物枯萎死亡的案例。
頂花不是判斷黃瓜新鮮與否的唯一標準，不用刻意追求。而正確使用植物激素的頂花黃瓜對人基本無害，也用不著堅決抵制。不過，我們國家并沒有對瓜果的植物激素殘留檢驗做出規定，也因此食品安全方面的顧慮還是存在的。考慮到過量使用植物激素容易造成果實畸形，不買果形怪異的黃瓜還是很有必要的。
本版繪圖 李媛 蔣立冬 (本文來源：東方早報 )
