近日，中國農業科學院農業質量標準與檢測技術研究所農產品質量安全風險評估創新團隊揭示了大蒜在低溫和常溫貯藏條件下營養品質成分的代謝變化規律。相關成果發表在《農業與食品化學（Journal of Agricultural and Food Chemistry）》。

 

      大蒜作為我國出口創匯最高的新鮮蔬菜之一，明確其貯藏過程中營養品質成分的變化規律，確定其合理貯藏條件對促進大蒜產業發展具有重要意義。

 

      該研究闡明了不同品種大蒜在不同貯存溫度下品質的變化規律，明確了貯存溫度和貯存時間是影響大蒜品質成分的核心因素。在室溫（22℃±3℃）和低溫（0℃±3℃）貯藏條件下，大蒜營養品質成分均會發生變化，主要與發芽活性及γ-谷酰基轉肽酶等關鍵酶有關。研究表明，在0℃低溫和65%~75%相對濕度下，大蒜可儲存長達290天。因貯藏時間過長而發芽的大蒜，盡管感官品質變差，仍具有較高的營養價值，可用于提取大蒜素等營養成分。該研究為合理儲存大蒜提供數據支撐。

 

      該研究得到國家重點研發計劃、院青年創新專項等項目的支持。（通訊員 劉全吉）

 

      原文連接：//doi.org/10.1021/acs.jafc.3c08396