農業農村部食物與營養發展研究所 中國疾病預防控制中心營養與健康所
大豆為什么被稱為“豆中之王”和“田中之肉”？
大豆營養豐富且健康益處較多。大豆含有大量的蛋白質、脂肪和氨基酸等營養成分，大豆的蛋白質含量豐富，其氨基酸組成與動物蛋白接近，脂肪含量也較高，質量優于動物脂肪，其營養價值與肉類相似，因此被稱為“豆中之王”“田中之肉”。此外，大豆中的異黃酮、植物固醇等成分具有一定的保健作用，對預防心血管疾病、癌癥等有一定的幫助。
大豆的應用較為廣泛。大豆制成的許多豆制品，如腐竹、豆腐干、豆腐絲等，可以提供類似于肉類的營養價值，而且相比于肉類，大豆具有低脂肪、低膽固醇等健康優勢。同時，也是很多動物飼料的主要原料。
大豆除了直接食用還有什么用途？
大豆中可以提取各種化合物，這些提取物在食品工業中有廣泛的應用，主要包括大豆蛋白、大豆油、大豆異黃酮和大豆纖維等。
大豆蛋白：是從脫脂大豆中提取的高質量蛋白質，分為大豆蛋白隔離物（SPI）和大豆蛋白濃縮物（SPC）。大豆蛋白被廣泛應用于肉類替代品、乳制品替代品（如豆漿和豆腐）、能量棒、運動營養補充品和其他健康食品中，以增加蛋白質含量和改善食品質地。
大豆油：是從大豆種子中提取的油脂，是世界上最重要的植物油之一。大豆油廣泛用于烹飪、沙拉醬、烘焙食品以及食品加工行業中的各種產品。
大豆異黃酮：是一類具有弱雌激素活性的植物化學物質，主要存在于大豆及其制品中。大豆異黃酮在保健食品和營養補充品中應用廣泛，被認為對心臟健康、骨健康和緩解更年期癥狀有益。
大豆纖維：是從大豆加工過程中副產品中提取的纖維素，可用作食品添加劑，增加食品的纖維含量，改善質地和穩定性，應用于面包、餅干、肉制品和低卡食品中。
大豆提取物的廣泛應用不僅豐富了食品的營養價值和多樣性，也滿足了消費者對健康食品的需求。在使用大豆提取物時，食品工業通常會考慮到產品的營養成分、功能特性和目標消費者群體的特定需求。
