肉糜制品中(zhong)(zhong)加入淀(dian)粉后，對(dui)于(yu)改善產品的(de)(de)保水(shui)性及其組織狀態(tai)均(jun)有明(ming)顯的(de)(de)效果。這(zhe)個(ge)過程(cheng)是(shi)在加熱過程(cheng)中(zhong)(zhong)的(de)(de)由于(yu)淀(dian)粉的(de)(de)糊化(hua)引起的(de)(de)。 

    新鮮的肉含有72%-80%的(de)水分(fen)，其(qi)余(yu)的(de)固體物質大部(bu)分(fen)為蛋(dan)白(bai)質。當(dang)肉(rou)制(zhi)品(pin)受熱(re)時，蛋(dan)白(bai)質因(yin)變(bian)性而推動對水分(fen)的(de)結合能(neng)力(li)，而淀(dian)粉(fen)能(neng)夠吸收這部(bu)分(fen)水分(fen)，糊(hu)化并形(xing)成(cheng)穩定(ding)的(de)結構。與其(qi)他淀(dian)粉(fen)相比，馬鈴薯變(bian)性淀(dian)粉(fen)糊(hu)化溫(wen)度低，制(zhi)品(pin)中蛋(dan)白(bai)質變(bian)性和淀(dian)粉(fen)糊(hu)化兩(liang)種作(zuo)用幾乎(hu)同時進(jin)行，不(bu)會在內部(bu)形(xing)成(cheng)小“水糖”。 

    馬鈴薯變性(xing)(xing)淀粉(fen)具有(you)很(hen)高的(de)(de)膨脹度、吸水能力很(hen)強，在加熱過(guo)程中(zhong)(zhong)，肉類蛋白質受熱變性(xing)(xing)，形(xing)成(cheng)網狀結(jie)構(gou)，由于網眼(yan)中(zhong)(zhong)尚存一部(bu)分結(jie)合不夠緊密的(de)(de)水分，被淀粉(fen)顆粒吸收固定，使淀粉(fen)顆粒變得柔軟(ruan)而(er)有(you)彈(dan)性(xing)(xing)，起(qi)到(dao)黏著和保(bao)水的(de)(de)雙(shuang)重作用。添加馬鈴薯變性(xing)(xing)淀粉(fen)的(de)(de)肉制品，組織均(jun)勻細膩(ni)，結(jie)構(gou)緊密，富有(you)彈(dan)性(xing)(xing)，切面光滑，鮮(xian)嫩適口，長期保(bao)存和低溫冷(leng)藏(zang)時(shi)保(bao)水性(xing)(xing)極強。 

    二、醬料的優(you)良增(zeng)稠(chou)劑 

    變性淀粉作(zuo)為一(yi)種良好的增稠劑，被廣泛地使用在(zai)醬笠類食品中，使用變性淀粉可降低生產成(cheng)本(ben)；同時(shi)，由于醬料(liao)品質穩定，可長(chang)時(shi)間存(cun)放不分層(ceng)，使得產品外觀有(you)光澤(ze)且口感細(xi)膩。 

    醬料產品多含有較高的鹽分,因而PH值的(de)變化(hua)較大,一般(ban)需經高(gao)溫消(xiao)毒(du),并伴隨中等(deng)到(dao)激烈(lie)的(de)攪拌或均質(zhi);鑒于各(ge)種醬料在組織狀態、酸(suan)性(xing)程(cheng)度、乳化(hua)效(xiao)果等(deng)方面的(de)要(yao)求均有所(suo)不同，變性(xing)淀粉的(de)選(xuan)擇和(he)使用就顯得尤其重要(yao)。 

    馬鈴薯變性學分糊化溫度低，可降低高溫引起的營養與風味損失；氣味溫和，不會翱翔產品原有的風味；透明度高，可賦予醬料良好的外觀形態；經篩選的小顆粒產品可提供非常光潔的表面。同時馬鈴薯變性淀粉具有良好的抗老化、抗剪切、抗高溫和低PH值等(deng)特性(xing)，能夠(gou)效地(di)防(fang)止醬料(liao)產(chan)品(pin)的(de)(de)(de)沉(chen)凝和脫(tuo)水(shui)現象，在一定程(cheng)度上可增(zeng)加乳化效果。在醬料(liao)產(chan)品(pin)中(zhong)，馬鈴薯(shu)變(bian)(bian)性(xing)淀粉不僅可作為增(zeng)稠劑使用(yong)，同時也(ye)提供給產(chan)品(pin)特定的(de)(de)(de)組織結構和口感。特殊的(de)(de)(de)馬鈴薯(shu)變(bian)(bian)性(xing)淀粉還(huan)可用(yong)于改善醬油的(de)(de)(de)流變(bian)(bian)性(xing)，以增(zeng)強(qiang)醬料(liao)的(de)(de)(de)附著性(xing)和掛壁感。 

    三、糖果業的新(xin)寵 

    馬鈴薯變性(xing)淀粉在(zai)糖(tang)果(guo)中主(zhu)要用作填充劑以(yi)參與糖(tang)體(ti)組織結構的形(xing)成。利用馬鈴薯變性(xing)淀粉的凝膠特性(xing)可制造(zao)淀粉軟糖(tang)。另外在(zai)焦香糖(tang)或沙質(zhi)軟糖(tang)中，還可用于增加糖(tang)果(guo)的體(ti)積和產品的咀嚼性(xing)。 

    在淀粉軟糖的制作上，馬鈴薯變性淀粉比其他原料的變性淀粉透明度有顯著提高，使用濃度最高可達40%。可使產品(pin)凝膠能力(li)強，彈性(xing)和(he)致密度好，易于成型，還(huan)可有效(xiao)控制糖(tang)分結晶。 

    在明(ming)膠糖果中，馬鈴薯變性(xing)淀粉因其良好(hao)(hao)的(de)透明(ming)度和較強的(de)持(chi)水(shui)作(zuo)用，在一定(ding)比例下能夠與(yu)明(ming)膠很好(hao)(hao)地配合，形成韌而不(bu)硬(ying)，滑而不(bu)黏，具(ju)有良好(hao)(hao)口(kou)感和彈性(xing)的(de)凝膠，同時可大幅(fu)度降低成本。 

    在奶糖的生產上，馬鈴薯變性(xing)淀粉可改(gai)善產品的口(kou)感和(he)咀(ju)嚼性(xing)，增(zeng)加彈(dan)性(xing)和(he)細(xi)膩(ni)(ni)度，防止糖體變形和(he)變色，有效地(di)延(yan)長產品的貨架(jia)期。利用馬鈴薯變性(xing)淀粉制成的奶糖產品色澤潔(jie)白(bai)，口(kou)感滑(hua)爽，厚而(er)不膩(ni)(ni)，彈(dan)性(xing)足不黏牙(ya)，能(neng)更好地(di)體現(xian)乳(ru)品的特有風(feng)味。