磨粉粒度和穩定化溫度的不同會對面粉的粉質產生影響，科研人員使用電子粉質儀研究發現磨粉粒度對全麥粉面團粉質特性的影響，兩種粒度的全麥粉隨著含量的增加，面團粉質特性均有顯著改變，尤其是吸水量和穩定時間均與含量具有明顯相關性但由于超微粉碎的粒度小，含量逐漸增大時，吸水量較普通全麥粉要高，當超微全麥粉含量達到-99!時，吸水量高于普通全麥粉左右，同時，受粒度的影響，超微全麥粉配粉時混粉易均勻，穩定時間-軟化度和粉質指數的變化較規律，均與超微全麥粉含量呈顯著相關性綜上所述，磨粉顆粒細度小，有利于提高全麥粉粉質的均勻性，保證后期食品加工性質的穩定性。

不同穩定化溫度處理的普通全麥粉面團的粉質特性，從電子粉質儀的結果可以看出可以看出，面團吸水量與穩定化溫度呈顯著正相關，隨著處理溫度的升高，面團吸水量有所增加，增加量約為9+01&@-99C左右，這主要是因為升高溫度降低了麩皮中的含水量；形成時間穩定時間-軟化度和粉質指數與穩定化處理溫度無明顯相關性。

儀器名稱：電子粉質儀

儀器型號：HZF-150

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