一、品牌固化，還是要更時尚化？　　
　
 　　餐飲業是個特殊的行業，也是起步最早、開拓發展最快，收效最明顯、市場化程度最高的行業之一，隨著餐企標準化操作技術的愈加成熟，餐飲的可復制性也非常明顯，這就會出現這種情況：餐企基本上不可能在行業做到“唯一”，即便優勢明顯的餐企，也只有通過不斷注入“新鮮血液”，才能在餐飲行業持續生存。

　　外婆家就憑一臺自助式叫號機器、田園裝修環境，平易近人的價格火遍大江南北；單單低價戰是贏得市場的法寶；但僅憑此點，不可能長久維持。外婆家深諳此道，其在門店裝修上投入巨大，故當消費者看到賬單的一瞬間，覺得這樣的時尚、人文環境，這樣的價格真是“物超所值”，正是這樣的“超預期體驗”使得外婆家能在競爭激烈的環境下脫穎而出。

　　同樣，味千拉面如果只是單純的中國拉面那就沒什么吸引力了，其借鑒了日本拉面最講究的就是湯底，而中國的拉面大多是清湯，跟濃湯比起來還是后者更具有吸引力。

　　當餐飲業進入追求個性、品質和體驗的快休閑時代，行業的競爭態勢會愈發猛烈，產品和品牌的門檻會越來越高，以口味和服務本身來打造品牌遠比品牌固化更適應市場。

　　如今消費者在挑選餐廳的時候，除了關注菜品，還有裝修、服務，甚至強調參與感。因此餐飲業真正的危機，是固有的、舊的服務方式的危機，而不是市場需求的危機。對餐企本身而言，只有對標市場需求，改進你的產品、環境、服務、營銷等，才能跟上時代腳步。　　　

　　二、全日菜單，360度豐富就餐場景？　　　

　　中餐館有個不成文的規定，下午2點以后就不招待客人了，但競爭加劇導致餐飲業的利潤空間繼續被壓縮，為了應對這種局面，外婆家和味千拉面的主、副牌基本都嘗試了全日菜單（all day menu）作為提升經濟效益。它的主要方式是通過增加下午茶或輕食的手段，在店內形成多個就餐高峰，消費場景也從單純的午餐、晚餐，變為下午茶、夜宵等多個就餐階段，由此吸引不同的客流。

　　在餐飲業步入“微利時代”的當下，這段“歇業時間”搖身一變成為“黃金時間”，開拓午餐后的14：00到晚餐前的17：00這段時間的下午茶市場不失為一個填補正餐人少時段好方法。

　　一方面，下午茶的氛圍比正餐輕松，另一方面，下午茶比中餐更經濟實惠，因此，下午茶人氣超過原來的預期，成為餐館企業轉型升級的新途徑。

　　當然要想借助全日菜單來360度豐富、擴大品牌的就餐場景，就需要衡量品牌本身的產品基因是否與之相符；若增加的消費場景并不符合品牌本身的定位，那么新增加的菜單內容不但不能為副品牌增色，同時也降低了主品牌的口碑效應。

　　綜上，品牌的延伸絕非朝夕之功。有的學者甚至不惜用“陷阱”二字去形容其風險之大。然而，發展副牌已成為當下競爭相對激烈的大眾餐飲尋求突破的終南捷徑。

　　俗話說“櫻桃好吃樹難栽”，要吃到多品牌策略這個餡餅，還需要在經營實踐中趨利除弊。從市場調查，到副牌推出，再到廣告宣傳，每一項工作都要耗費企業的大量人力物力。從目前來看，無論外婆家還是味千拉面，仍處在摸索前進的道路中。　　　

　　微信公眾號：營銷二把手（ebs188)　　　

　　歡迎與作者探討您的觀點和看法，電子郵件：gaofeng2000@126.com