面團具有拉伸性，當外力作用于面團時會發生變化，外力消失后面團又會恢復成原型表現出塑性和彈性。不同品質的面粉形成的面團變形的程度以及抗變形阻力差異不大，這種物理特性稱為面團的延展特性，是面團形成后的流變學特性。硬麥面粉形成吸水率高、彈性好、抗變形阻力大的面團；相反，軟麥面粉形成吸水率低、抗變形阻力小、彈性弱的面團。在面粉品質改良中，我們應當清楚不同食品對面團延展性的要求不同，制作面包要求有強力的面團，能保持酵母生成的二氧化碳氣體，形成良好的結構和紋理，生產松軟可口的面包；制作餅干要求弱力的面團，便于延壓成型，保持清稀、美觀的花紋、平整的外形和酥脆的口感。拉伸參數的測定可以使用小麥粉面團拉伸儀進行快速的測定分析。

借助于小麥粉面團拉伸儀。測定過程如下：將通過粉質儀制備好的面團（50g）先揉球、搓條，醒發45min后，將面條兩端固定，中間鉤向下拉，直到拉斷為止，抗拉伸阻力以曲線的形式記錄下來，然后把拉斷的面團再揉球、搓條，重復以上操作，分別記錄90min、135min的曲線，根據曲線分析面團品質和添加劑的影響作用。根據拉伸曲線可測得一下有關面團性能數據。

儀器名稱：小麥粉面團拉伸儀

儀器型號：HZL-350

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