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酸奶中的脂肪質量分數為 0～10%，通常的指標為0.5%～3.5%。很多研究者指出增加脂肪的質量分數能夠增強酸奶的硬度，采用全脂奶粉制作的酸奶與脫脂奶粉制作的酸奶相比凝膠硬度高22.6%，采用全脂牛奶得到的凝固型酸奶要比使用脫脂牛奶得到的凝固型酸奶硬度要高 23%。凝膠硬度的增強是由脂肪球和蛋白質基質的交互作用引起的。脂肪的結晶度也影響著酸奶的質構，通過添加植物油來增加凝固型酸奶脂肪質量分數的方法制得的酸奶的硬度降低，這是因為飽和脂肪酸質量分數的增加導致乳脂結晶度的增高。
脂肪抽提儀特點：
1、脂肪抽提儀體積小巧，采用電熱板加熱，加熱升溫快，溫度范圍大。
2、本公司全系列脂肪抽提儀全部采用玻璃磨口接合，避免了業界普遍使用橡膠密封圈受乙變形泄露問題。
3、數顯控溫帶定時一體化高集成儀表，脂肪抽提儀控制自由方便。
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