新鮮牛奶通過巴氏殺菌后添加有益菌(發酵劑)進行發酵，經發酵后再冷卻灌裝得到的牛奶制品即為酸奶。酸奶是一種非常受歡迎的乳制品，由于其獨特的質構特性，使得它具有口感細膩、營養豐富和一定的保健功能等特點。牛奶經過發酵之后營養成分將發生改變，從而產生酸奶特有的風味。如乳糖和檸檬酸轉化(糖酵解和丙酮酸代謝)，脂類水解和蛋白水解等，其中脂類水解和蛋白水解分別形成游離脂肪酸和氨基酸。游離脂肪酸是風味物質如甲基酮、醇類、內酯和脂類的前體物質。揮發性短鏈脂肪酸對酸乳氣味和風味有一定貢獻。