肉糜制品(pin)中加入(ru)淀粉后，對于改善產品(pin)的保水性及(ji)其組(zu)織(zhi)狀態均有明顯的效(xiao)果。這個過程(cheng)是(shi)在加熱(re)過程(cheng)中的由(you)于淀粉的糊(hu)化引(yin)起(qi)的。 

    新鮮的肉含有72%-80%的水分，其余的固體物質大部(bu)分為(wei)蛋(dan)白(bai)質。當(dang)肉制品受熱時(shi)，蛋(dan)白(bai)質因變性而推動(dong)對(dui)水分的結合能力，而淀粉(fen)(fen)能夠(gou)吸(xi)收(shou)這部(bu)分水分，糊(hu)化并形成(cheng)穩(wen)定(ding)的結構。與其他淀粉(fen)(fen)相比，馬鈴薯(shu)變性淀粉(fen)(fen)糊(hu)化溫度低，制品中蛋(dan)白(bai)質變性和淀粉(fen)(fen)糊(hu)化兩種作用幾乎同時(shi)進行，不會在(zai)內部(bu)形成(cheng)小“水糖”。 

    馬鈴薯變性(xing)(xing)淀(dian)粉(fen)具有(you)很(hen)高(gao)的(de)(de)膨脹度(du)、吸水能(neng)力很(hen)強，在加熱(re)過程中(zhong)，肉類(lei)蛋白質受熱(re)變性(xing)(xing)，形(xing)成(cheng)網狀結構，由于網眼(yan)中(zhong)尚存(cun)一部分結合不夠緊(jin)(jin)密的(de)(de)水分，被淀(dian)粉(fen)顆粒(li)(li)吸收固定，使(shi)淀(dian)粉(fen)顆粒(li)(li)變得柔(rou)軟而有(you)彈(dan)性(xing)(xing)，起到黏著和(he)保(bao)水的(de)(de)雙重作用。添加馬鈴薯變性(xing)(xing)淀(dian)粉(fen)的(de)(de)肉制品，組織均勻細(xi)膩(ni)，結構緊(jin)(jin)密，富有(you)彈(dan)性(xing)(xing)，切面光滑，鮮嫩適口，長期保(bao)存(cun)和(he)低溫(wen)冷(leng)藏時(shi)保(bao)水性(xing)(xing)極強。 

    二(er)、醬(jiang)料的優良增稠劑(ji) 

    變性淀粉作為一種良好的增稠劑，被廣泛地使(shi)(shi)用在醬笠類食品(pin)中，使(shi)(shi)用變性淀粉可降低生產成(cheng)本(ben)；同時(shi)(shi)，由于醬料品(pin)質穩定，可長時(shi)(shi)間存放(fang)不分(fen)層，使(shi)(shi)得產品(pin)外(wai)觀有光(guang)澤且口感細(xi)膩(ni)。 

    醬料產品多含有較高的鹽分,因而PH值的(de)變化(hua)較(jiao)大,一般需經高溫消毒,并伴隨(sui)中等到激烈的(de)攪(jiao)拌或均(jun)(jun)質(zhi);鑒于(yu)各種醬料(liao)在組織狀態、酸性程度、乳化(hua)效果等方面的(de)要求均(jun)(jun)有(you)所不同，變性淀粉(fen)的(de)選擇和(he)使用就顯得尤其重(zhong)要。 

    馬鈴薯變性學分糊化溫度低，可降低高溫引起的營養與風味損失；氣味溫和，不會翱翔產品原有的風味；透明度高，可賦予醬料良好的外觀形態；經篩選的小顆粒產品可提供非常光潔的表面。同時馬鈴薯變性淀粉具有良好的抗老化、抗剪切、抗高溫和低PH值等(deng)特(te)性(xing)(xing)，能夠效地防止醬(jiang)料產品(pin)(pin)的沉凝和脫(tuo)水現象，在一定程(cheng)度上可(ke)增加乳化效果。在醬(jiang)料產品(pin)(pin)中，馬(ma)鈴薯變性(xing)(xing)淀粉(fen)不僅可(ke)作為(wei)增稠劑使用(yong)，同時也提供給產品(pin)(pin)特(te)定的組(zu)織結(jie)構(gou)和口感(gan)。特(te)殊的馬(ma)鈴薯變性(xing)(xing)淀粉(fen)還可(ke)用(yong)于改善(shan)醬(jiang)油的流變性(xing)(xing)，以(yi)增強醬(jiang)料的附著性(xing)(xing)和掛壁感(gan)。 

    三、糖果業的新寵(chong) 

    馬鈴(ling)薯變性淀粉在(zai)糖果(guo)中(zhong)(zhong)主要用作填充劑以參與糖體組(zu)織(zhi)結構的形(xing)成。利(li)用馬鈴(ling)薯變性淀粉的凝膠特性可制造淀粉軟糖。另外在(zai)焦香糖或沙質軟糖中(zhong)(zhong)，還可用于增加糖果(guo)的體積和產(chan)品(pin)的咀嚼性。 

    在淀粉軟糖的制作上，馬鈴薯變性淀粉比其他原料的變性淀粉透明度有顯著提高，使用濃度最高可達40%。可(ke)使產品凝膠(jiao)能力強，彈性和致(zhi)密(mi)度好，易(yi)于成(cheng)型，還可(ke)有效控制糖分結晶。 

    在明膠(jiao)糖果(guo)中，馬鈴薯變性(xing)淀粉因其良好的透明度和(he)較強的持水(shui)作用，在一定比例下能(neng)夠與(yu)明膠(jiao)很好地配合，形成韌而(er)不硬(ying)，滑而(er)不黏，具有良好口感和(he)彈性(xing)的凝(ning)膠(jiao)，同(tong)時可大幅度降(jiang)低成本。 

    在奶糖(tang)的生產(chan)上，馬鈴薯(shu)(shu)變性淀(dian)粉(fen)可改善產(chan)品(pin)的口(kou)感(gan)和(he)咀嚼性，增(zeng)加彈性和(he)細膩度，防止糖(tang)體變形和(he)變色(se)，有效(xiao)地延長產(chan)品(pin)的貨架期。利用馬鈴薯(shu)(shu)變性淀(dian)粉(fen)制成(cheng)的奶糖(tang)產(chan)品(pin)色(se)澤潔白，口(kou)感(gan)滑爽，厚而不膩，彈性足(zu)不黏牙(ya)，能更好地體現乳品(pin)的特有風味。